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亚硝酸盐导致食物中毒的原因解析

发布时间:2017-02-21作者:杨桂玲来源:浏览次数:1778

近期,四川省巴中市发生了一起因误用亚硝酸盐引起的农村自办群体性宴席食物中毒事件。         

什么是亚硝酸盐? 

亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物,其外观与食盐类似,呈白色至淡黄色,粉末或颗粒状,无臭,味微咸,易潮解和溶于水;可作为食品添加剂应用于肉制品中。常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾等物质。 

亚硝酸盐导致食物中毒的原因有哪些?摄入(亚硝酸盐)量超过多少时可导致人死亡?

常见的亚硝酸盐导致食物中毒有以下几种情况。一是误食误用:由于亚硝酸盐在外观上与食盐相似,误将亚硝酸盐当作食盐使用或食用,是引起中毒的主要原因,上面的事件就是一起典型案例。二是超量使用食品添加剂亚硝酸盐类物质:亚硝酸盐是生产肉制品中常用的护色剂和防腐剂,能够保持产品颜色亮丽,同时可以抑制肉毒梭状芽胞杆菌的繁殖。如果超量使用或者使用一些不明配料的复合添加剂,就可能造成亚硝酸盐残留量超标,引发食物中毒。由于亚硝酸盐是致癌物亚硝胺的前提,长期食用亚硝酸盐残留量高的食品会增大致癌风险。三是由于新鲜蔬菜中硝酸盐含量较高,极易转化为亚硝酸盐,刚腌渍不久的蔬菜中亚硝酸盐的含量会有所增加,该情况下食用容易导致中毒。还有就是有些地区地下水中硝酸盐和亚硝酸盐含量较高,长期饮用会发生中毒。

亚硝酸盐进入人体后,血中低铁血红蛋白被其氧化成高铁血红蛋白,从而失去输送氧的功能,致使组织缺氧,出现青紫而中毒。当亚硝酸盐的摄入量达到0.2~0.5g时可导致中毒,超过3g时可致人死亡。  

我国食品安全国家标准对亚硝酸盐在食品中的使用限量及残留量有哪些规定?

我国食品安全国家标准对亚硝酸盐的使用有明确要求:《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定亚硝酸钠、亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂在腌腊肉制品、酱卤肉制品、油炸肉类、西式火腿、肉类罐头和熏、烧、烤肉等肉制品加工中使用,最大使用量为0.15g/kg。并对最大残留量(以亚硝酸钠计)做了明确规定:西式火腿类为≤70mg/kg;肉类罐头为≤50mg/kg;其他肉制品均要求≤30mg/kg。  

消费者和食品生产经营者应如何防范亚硝酸盐导致的食物中毒

消费者应加强自我防护意识,防止误食亚硝酸盐引发的食物中毒。建议消费者购买正规渠道销售的食盐。要注意食用新鲜蔬菜,不食用存放过久或变质的蔬菜。腌渍的蔬菜要腌透后食用,一般两周以后亚硝酸盐的含量逐步减少,30日后基本检测不到,可以放心食用。在食用加工肉制品、咸菜等食品时,可搭配富含维生素C、茶多酚等成分的食物,以降低可能含有的亚硝酸盐的毒性。对于亚硝酸盐含量高的地下水,一定要进行处理,达到国家饮用水标准后方可饮用。

食品生产经营者在使用亚硝酸盐时,应严格按照食品添加剂使用标准投料,设置专人和专门场所保管,双人双锁,严格监管,防止误用和丢失。同时对于复合腌制剂一定要弄清产品配方,核算产品中亚硝酸盐的含量,科学使用、规范管理,降低食品中亚硝酸盐超标的风险。

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