对所有食品加工厂来说，食品安全都是最优先考虑的问题，而肉制品加工者可能会比其它加工者面临更多的内在的风险，并且因为这种风险，他们还要学会适应额外的规章。然而，食品安全还不是他们唯一要考虑的问题。

无论是牛肉、羔羊肉、鲑鱼肉或自由放养的母鸡，所涉及的原料是昂贵的，利润有时就像锋利的切肉刀的刀刃那样微薄。动物权益也是一个发展中的问题，像任何其它制造商一样，肉类包装者、禽类加工厂和水产品加工者必需提高标准以应对这些顾虑，同时减少他们的碳足迹。

就像刚刚所说的，随着近几年出现的创新技术和新工艺，这些工厂也有许多机会。提高所有方面性能的愿望带来了一个新的范例，工厂经理不再倾向于紧缩开支和简单地因为程序是标准操作程序就遵守。

屠宰加工厂更倾向于远离农场，进一步加工通常是在分离的建筑物中完成的，或有一些隔离的安排。设备制造商提供更加卫生的设计。卫生系统或设备供应商提供新的解决方案。人们继续从整个加工过程以及最终产品所表现出来评判农场和动物健康实践。

持续的技术创新使肉制品加工者能够提高速度和效率，并对偏差更好地进行控制，这些都涉及到该行业的特点，在该行业中每个单元的原料几乎都像雪花那样独特。

伊里诺斯州新莱诺克斯(New Lenox)的NuTec制造公司的东部销售经理Craig Colgrove说：“虽然肉类、禽类和水产品加工者面临很多与食品业中其它加工者相同的挑战，似乎他们经受了一些最详细的检查，因为这些检查与日益增多和更加严格的法规有关，这些法规控制着加工者如何运营。食物传染疾病带来的恐惧以及操作者现在必需遵守的法规和依从命令每天都在增加。”

抗击细菌

回顾美国食物传染疾病的历史，一些主要事件曾牵涉到牛肉、猪肉和禽肉。仅去年，污染的大西洋鲑鱼引起了荷兰和美国几百人患病。包括乳品(在历史上)和农产品(最近)的其它食品部分也有类似的悲剧，而当提到找到消除或者控制病原体例如大肠杆菌、沙门氏菌和单细胞增生李斯特菌的方法时，肉类加工厂可能面临最大挑战。

纽约Rochester Midland公司安全部技术和管理经理Charles Giambrone说，消毒仅仅是食品安全设想的一部分，许多工厂获得外部消毒服务公司的帮助。

Giambrone说：“控制你产品中病原体的方法不只一种，实际上有3种不同的途径。” 他解释说，这3种途径包括消毒、干扰化学和配料解决方案。他将这3种解决方案描述为A、B和C选择。

Giambrone说：“A方案是配料方法，使用类似乳链菌肽控制病原体，通常与其它方法之一相结合。使用这种方法的公司并不多，因为如果这些公司试图保持一种清洁标签的话，他们就不喜欢使用添加剂。

B方案与提高表面和设备卫生状况有关，而C方案涉及到干扰——使用化学品清洁产品。除了将工作功能隔离和采用其它的预防措施之外，大多数肉类和禽类工厂使用一些结合，其它的预防措施是他们的危害分析和关键控制点(HACCP)计划的一部分。表面和设备消毒也许是最为广泛接受的方法，但比这种方法更重要的是所有的程序均应包含证明。

Giambrone说：“干预自从二十世纪九十年代以来一直流行，其中包括各种酸、酸性氯化物、氧化氯以及乙酰溴(在使用)。过乙酸在禽类行业更是广泛使用。”

躯体表面的蒸汽加热杀菌有时也使用在牛肉躯体上，以防止表面带有大肠杆菌。

Giambrone继续说：“工厂也发生了巨大变化，工厂设计和地面设计现在是食品安全的关键部分。旧的隔离形式和运输是杂乱无章的并存在问题。采用进出分离的运输方式已经成为标准。”

对于原料区域和蒸煮区域使用不同颜色的工作服和长筒靴，有时甚至有分开的休息室。区域隔离是另一种方法，这种方法使员工对隔离设备和接触污染形成明确和始终如一的常规。

他说：“最后，需要一种具有多种要素的方法。在你尽可能多的不同的地方设法消除病原体。”

在这些可能是指日可待的创新技术，其中有些技术像噬菌体(或抗菌素)病毒技术一样。包括来自美国马里兰州Intralyti公司的称为EcoShield的产品。噬菌体是攻击特种细菌的病毒，大肠杆菌E. coli 0157:H7则可能是肉类工业必须与之战斗的最普通的和最可怕的细菌之一。该公司在2011年获得美国农业部使用这种噬菌体的批准，据说，EcoShield可将碎肉中的大肠杆菌E. coli 0157:H7减少95%以上。

赢得利润

用安全健康的产品来满足消费者需求是第一项工作，但紧接着就会需要在质量、风味和价格上具有竞争力。在质量和风味方面，有一种古老的屠宰工艺提供了一些原理，这些原理仍可转变以用在现代的自动化加工环境中。当然，关键在于平衡那些有时相矛盾的需要优先考虑的事。

马萨诸塞州的Robert Reiser公司区域销售经理Dave Howard说：“肉类、禽类和水产品加工商以非常微薄的利润经营，因此任何成本节约都可对盈利能力产生大的影响。由Reiser提供的许多机器都能够以一些方式帮助加工者节约成本，即人力节约、加工过程优化或多功能机器可取代两三种甚至更多的其它机器。”

Howard补充说，作为一个例子，Reiser提供的Vemag填充机(灌肠机)使香肠加工者能够生产一种具有高密度的更高质量的成品香肠。其结果是降低了每根香肠的肠衣成本和全年实现明显的节约。真空加工的香肠降低了蒸煮和干燥时间。

Colgrove说，NuTec总是受到寻找新技术的新应用和帮助加工者更有效工作的挑战。

他说：“为了给我们的用户提供更多的可分份控制和分份存放的一体化系统方法，我们越来越注重开发更多的附属设备。”

对肉类加工者来说，任何关于效率的讨论都可使他们想起去年有关瘦牛肉形象惨败的心理沮丧。

政策分析家Joel Greene为国会准备的政策报告《“瘦牛肉”：“粉红肉渣”的争论》的开头就进行了轻描淡写的描述：“瘦牛肉的争论证明：消费者对现代食品生产的看法和理解可快速影响市场和/或一个公司的经营状况。”

Giambrone指出，瘦牛肉允许原料进行额外的加工，从而提供了经济利益和一些可持续性的益处，益处在于每个动物的更高百分比可用于食品。

可持续操作

随着食品安全性和卫生实践变得更积极进取，近年来肉类和禽类加工中水的使用持续不断地增加。但绿色倡议使肉类加工厂运营者寻找用更少水做更多事的办法。这通常意味着处理、再利用和将水从一种使用转化到另一种使用。处理过的工艺用水有时可在原位清洗和其它消毒系统中二次使用。

Giambrone说，像所有的制造操作一样，肉类加工厂变得更加关注能量的使用，从照明到工艺设备加热的所有方面。

当不良实践被曝光时，消费者对动物权益的关注通常是最明显的，但对很多消费者来说更引人注目的是得知嘉吉公司现在安装了第三方远程视频监控来强化屠宰场中的人道实践。仅去年美国肉类协会(American Meat Institute)就制作了一个关于美国牛肉生产的正面报道的视频，该视频由长久以来与保护动物权益相关的动物行为学家Temple Grandin做旁白说明。

在加强控制和更多地监督服务宗旨的同时，NuTec的Colgrove怀疑是否一些努力过头了，或者是偏离目标了。

他说：“我目前在工厂和维修车间中看到在用于维修加工设备的工具和部件上进行的消毒努力比用来管理产品的实际生产的努力要多。在我看来，我们正在试图创造一个几乎完全无菌的世界或者环境并在其中操作，始终发现需要注意的新问题。这使你怀疑这是否都会结束，还有多少加工者能够与看起来永无止境的依从命令(列表)保持同步。”

然而，在至少一个例子中，食品加工业的其它部分刚刚赶上肉类行业早已实行的安全工艺。去年，美国食品药物管理局(FDA)发布并提请讨论食品安全现代化法案(FSMA)的两个最新规定，将HACCP计划要求扩大到几乎所有的食品加工者。肉类加工厂近二十年来一直在完善HACCP。